Palingrokerij

Het vreemde leven van de paling

De paling is een raadselachtig dier en wel de meest bijzondere vis qua levensstijl. Het dier legt duizenden kilometers af om wat het zoute naar het zoete water te gaan en terug. We weten nog weinig van deze vis en waarom het zo’n lange tocht maakt. Wetenschappers zijn bezig het mysterie te ontrafelen. Volg het leven van de paling, van geboorte tot dood.

Fase 1: eitjes in de diepte

In het zoute water van de Sargassozee komen de palingeitjes uit. De Sargassozee is een zee in de Atlantische Oceaan rond de kust van Noord-Amerika. Verschillende stromingen komen in deze zee samen waardoor allerlei soorten hiernaartoe stromen. Deze zee staat erom bekend dat palingen hier diep op de bodem van de zee hun eitjes leggen. Uit deze eitjes komen larven. Hier begint hun avontuur. 

Fase 2: van larven naar glasalen

De larven zwemmen niet al te lang in de Sargassozee rond voor ze aan hun lange reis beginnen. De larven trekken via het noorden van de Atlantische Oceaan naar Europa. Tijdens hun reis veranderen de larven in glasalen. De alen leggen grote afstanden af op zoek naar zoet water. Sommige alen vinden al zoet water rond de kust van Noord-Amerika, maar de meeste belanden in Europa. Wat ze precies naar het zoete water leidt, is voor wetenschappers nog altijd een mysterie.

Fase 3: jonge paling in zoet water

Als de glasaal eenmaal bij de kust van Europa aankomt, doet hij iets heel bijzonders. De aal zwemt namelijk van het zoute water zo het zoete water in. De meeste vissen kunnen alleen in zoet of in zout water leven omdat hun lichaam hierop gebouwd is. Anders dan de meeste vissen kunnen palingen hun nieren vergroten waardoor ze de verandering van zout naar zoet water aankunnen. Door deze ontdekking realiseerden wetenschappers dat glasalen en palingen dezelfde soort zijn. Dit loste het mysterie op waarom in meren en rivieren nooit eitjes of larven van palingen werden gevonden. Dit maakt deze soort zo fascinerend.

Fase 4: opgroeien in Europa

Het grootste deel van zijn leven zwemt de paling in het zoete water van Europa. De vis eet hier en wordt groot. Dit is ook de plek waar visserijen het vaakst palingen vangen. In de afgelopen jaren is het wel moeilijker geworden voor de paling om op te groeien in het zoete water. Dit is omdat mensen dijken en sluizen hebben gebouwd om zich te beschermen tegen onvoorspelbaar water. Steeds vaker bouwen mensen daarom kleine doorgangen om ervoor te zorgen dat palingen en andere soorten toch naar het zoete water kunnen gaan.

Fase 5: terug naar het begin

Na een aantal jaar is de paling helemaal volgroeid en klaar om te paren. Alleen moet het dier hiervoor wel eerst helemaal terug naar de plek waar hij ooit zelf uit zijn eitje is gekropen. Palingen paren namelijk alleen in zout water en ze keren terug naar de Sargassozee om dit te doen. Eenmaal daar aangekomen, zwemmen ze naar grote dieptes om hun eitjes te leggen. Na het paren sterft de paling en komen uit de eitjes nieuwe larven. Zo begint het verhaal van de mysterieuze paling weer opnieuw.

Palingvangst & visserij

De visserij op paling bestaat al eeuwen in Nederland. Om de vis te beschermen werd in 2009 de Europese Aalverordening van kracht en heeft Nederland een Aalherstelplan. Hiermee is de palingvisserij aan strenge regels gebonden. Het vangen van paling in Nederlandse rivieren is bij wet verboden. In de overige wateren, kanalen, polders en het IJsselmeer is de palingvisserij gebonden aan regels en registratie van palingvangsten verplicht. 

De watertemperatuur bepaalt wanneer palingen gevangen kunnen worden. In Nederland is dat de periode die loopt van begin mei tot eind augustus. Tussen 1 september en 1 december is het verboden om op paling te vissen. Beroepsvissers gebruiken voornamelijk fuiken. Sinds 2010 is het aanbrengen van ontsnappingsringen voor jonge en kleine paling in de fuiken wettelijk verplicht. Beroepsvissers in Zeeland, Friesland en op de Randmeren hebben met elkaar afgesproken meer en grotere ontsnappingsringen aan te brengen. Met deze vrijwillige bovenwettelijke maatregel wordt de kans dat kleine paling ongewenst bij gevangen wordt teruggebracht tot bijna nul. 

Het verwerken & roken van de paling

Nadat de paling, op de visafslag of rechtstreeks van boord, is gekocht, moet deze natuurlijk worden verwerkt tot de lekkerste delicatesse die er bestaat! Dit begint met het sorteren van de paling op dikte. Vervolgens wordt de paling schoongemaakt en gepekeld. Daarna kan het roken van de paling gaan beginnen! Paling roken is een vakmanschap en wordt van geslacht op geslacht doorgegeven. Generaties lang roken wij paling, het zit in onze genen. Jacco de Groot, ervaren palingroker, deelt dit ambacht met ons. 'Het roken van de paling is spelen met vuur, warmte en zuurstof. Met als doel onze paling zacht te roken. Hierbij is het van belang dat de vocht zoveel mogelijk uit de paling wordt gerookt.' Het drogen en garen van de paling zorgt naast een verrukkelijke smaak ook voor een goede bewaarbaarheid. Het proces begint bij het selecteren van de paling. Door de verschillende groottes en mate van zachtheid heeft de ene paling een iets langere of kortere rooktijd nodig dan de andere. Hier komt de ervaring en kennis van de roker om de hoek kijken. 'Het is zaak om de paling op maat te selecteren en op dezelfde pen bij elkaar te steken. Zo kan ik bepalen hoelang een paling gerookt moet worden'. Nu mag het vuurtje aangestoken worden. Hierbij is het van belang om het vuur en de rook te beheersen. De temperatuur in het rookhok dient tijdens het roken op een bepaalde waarde gehouden te worden. Dit kan door te sturen met de luchtkleppen in het rookhok. Het is belangrijk dat het vuur niet te fel is, zodat de staart van de paling niet verbrand. Nadat de paling is ingedroogd kunnen ze pas gegaard worden. 'Om te bepalen of de paling droog genoeg is, bestaat er een ouderwets slimmigheidje: Knijp voorzichtig in de paling. Plakt het huidje niet meer? En voelt deze aan als een krant? Dan is de paling droog genoeg en begint het roken en garen!' aldus Jacco de Groot. 'Het rookhok wordt voorzien van nieuw hout en vervolgens afgesloten door de luchtkleppen. Hierdoor zal het vuur doven en gaan roken. Dit proces wordt een aantal keer herhaald tot de paling een mooie kleur, het vet eruit druipt en de paling ingeknepen kan worden tot de graat.

Palingverkoop

De paling is natuurlijk niet voor niks verwerkt en gerookt tot een fantastische oer-Hollandse delicatesse. Hij moet verkocht worden en dat gebeurt bij ons in de winkel. Daar kunt u genieten van de gerookte paling of een ander product uit ons ruime assortiment!